این فصل سه عملیات واحد اصلی را که از منظر صنعتی و فناوری مشاهده می‌شود، تشریح می‌کند و مبنای علمی تغییرات فیزیکوشیمیایی اصلی را که در طول تولید ماکارونی رخ می‌دهد و بر کیفیت نهایی ماکارونی شکل دار رنگی تأثیر می‌گذارد، تشریح می‌کند.
ماکارونی که در اشکال مختلف موجود است، یک محصول غذایی اصلی در بسیاری از کشورهای جهان است پاستا اغلب با استفاده از یک اکسترودر تک پیچ تولید می شود اگرچه، اشکال پیچیده‌تر محصولات ماکارونی با استفاده از اکسترودرهای دو مارپیچ ساخته می‌شوند.
محصولات ماکارونی که پس از اکستروژن پخته می شوند، در کاربر نهایی، معمولاً در دمای پایین و برش اکسترود می شوند، جایی که اکسترودر عمدتاً برای ترکیب مواد و نگه داشتن آنها در کنار هم استفاده می شود.
برای پخت سریع محصولات ماکارونی که نیاز به پخت قابل توجهی در کاربر نهایی ندارند، با برش و دمای بالاتر در اکسترودر پردازش می شوند.
اکسترودرهایی که برای تولید ماکارونی از پیش پخته استفاده می شوند باید دارای واحد پلاستیک سازی طولانی و سر قالب مجهز به خنک کننده شدید باشند زیرا محصولات ماکارونی طرح دار از پیش پخته شده باید سطح انبساط کمی داشته باشند.
خشک کردن پاستا فرآیند پیچیده ای است که شامل تنظیم دقیق دما و رطوبت در مراحل مختلف چرخه خشک کردن می شود هدف حذف آب از خمیر به گونه ای است که به طور کامل از ایجاد تنش های مکانیکی (چروکیدگی) و در نتیجه شکستگی در توده ماکارونی جلوگیری شود.
آب باید از قسمت های داخلی ماکارونی با سرعت کنترل شده ای خارج شود محصول خروجی از خشک کن باید در تعادل رطوبت و دما با جو کارخانه اطراف باشد خشک کن های ماکارونی رژیمی آزمایشگاهی باید از پروتکل‌های خشک کردن سخت‌گیرانه پیروی کنند تا محصول آزمایشی مناسب برای ارزیابی مداوم ارائه شود.
ماکارونی آشیانه ای زر به دلیل داشتن چربی نسبتا کم، کربوهیدرات بالا و پروتئین خوب، یک غذای سالم محسوب می شود بهبود تغذیه ای ماکارونی عمدتاً شامل افزایش محتوای پروتئین و فیبر غذایی و غنی سازی با ویتامین ها و مواد معدنی است.
لازم به ذکر است که آرد های با پروتئین بالا (سویا، نخود، لوپین و نخود) را می توان برای افزایش محتوای پروتئین ماکارونی تا بیش از 15 درصد و بهبود محتوای اسید های آمینه محدود کننده، به ویژه لیزین، اضافه کرد برای افزایش محتوای مواد معدنی، ویتامین ها و فیبرهای غذایی، ترکیب پاستاهای گندم سیاه، گندم کامل، کنگر فرنگی و تاج خروس همه ادعای فواید سلامتی دارند.
- منابع:
- تبلیغات:
